АЛМОНД протеин прахје темељни састојак глобалних пантала, поштовани због своје храњиве густине, глутен - слободна својства и сложен укус. Једноставно навести да је укус "Нутти" је дубоко подцјењивање. Укус бадема у праху је софистицирана симфонија укуса једињења, под утицајем генетике, методе обраде и кулинарска пријава. Овај есеј ће деконструисати прецизни профил укуса у праху од бадема протеина, разјаснити биохемијски и обрада разлога за свој укус и истражује своје кулинарске импликације, подржане научно-истраживачким и гастрономским теоријом.
Wшешир има укус бадема у праху?
Укус бадема протеинских праха, може се разбити на неколико међусобно повезаних сензорних компоненти:
Примарна слаткоћа:
За разлику од многих других лука од ораха, природни бадем у праху поседује својствену, изражену слаткоћу. Ово није оштра, сахароза - базирана слаткоћа шећера, али блаже, заобљене и скоро марзипан - попут слаткоће. Ова карактеристика је најважнија, што га чини идеалном базом за пецива, колачиће и макароне, где доприноси телу и укусу без потребе за прекомјерним додатним шећерима.
Карактеристична орашалост:
Нутти ароми је најпрепознатнији атрибут. Међутим, специфично је за бадеме - маслачак, богат и земљани, а не робусну, огуљену плодност брашна или дубоког, интензивног карактера лешног брашна. Ова орах је топла и позивна, формирајући окосницу свог профила укуса.
Суптилна горчина (променљиви фактор):
Веома лагана, пријатна горчина често се држи у финишу, посебно у праху од бадема који су направили од бадема са својим кожама још увек на (природни оброк бадема). Ова горчина уравнотежује слаткоћу и додаје сложеност, спречавајући да се укус навлачи. Међутим, ниво горчине је кључна променљива.
Маслац и масноћа уста:
Бадеми садрже приближно 50% масти, претежно мононезасићених масти (олеинска киселина). Овај високи садржај масти није укус по себи осим критичне тактилне сензације. Доприноси богатој, луксузном инсталацији који улази непце, опонашајући ефекат путера или уља у рецепте. Ова "маштавост" је носач за једињења укуса, чинећи слатке и орашће белешке израженије и дуже - трајање.
Земаљска и дрвенаста подтоне:
Поготово у неискреном (кожи - на) прахунски протеински прашак ,, постоје земљани, благо танински и дрвене белешке. Они долазе из фенолних једињења концентрованих у бадемовој кожи, као што су флавоноиди и фенолне киселине. Ова једињења додају слој слане дубине, чинећи кожу - на бадему у праху погодним за срдачне апликације попут хлеба за рибу или пилетину.
Ароматични распарте:
Укус је нераздвојни од ароме. Мирис потписа од бадема протеинских праха, потиче из испарљивих органских једињења (ВОЦ) који се ослобађа када се ћелијски зидови бадема прекрше током млевења. Кључна једињења укључују:
• Бензалдехид:
Ово је најзначајнији ХОЦ, одговоран за класик, препознатљив "бадем" и марципан арому. Формира се из ензимског распада Амигдалина, једињење присутно у горким бадемима и, у мањим количинама, у слатким бадемама.
• Пиразинес:
Ова једињења доприносе печеним, орах и земљаним нотама. Њихова концентрација драматично расте печење.
• Фуранонес:
Једињења попут 4 - хидрокси - 2,5-диметил-3 (2Х) -ураноне доприносе слатким аромама сличним карамелима.
Прецизна равнотежа ових компоненти - слаткоће, ораховања, горчине, масти и ароме - дефинише укус природног бадема у праху. Међутим, овај баланс није фиксиран. У праху од бадема протеина драматично утиче неколико кључних фактора.
Који ефекатукус бадема?
У арому праха протеина бадема није монолитан. То је променљив исход који је одређен сорти, прерадом и лечењем са лијеком бадема.
АЛМОНД Сорти (Свеет против Горте):
Кључно је разликовати се између бадема који се користе за бадемско протеински прах. Комерцијални бадем у праху је искључиво направљен од слатких бадема (Прунус Дулцис Вар. Дулцис). Горки бадеми (Прунус Дулцис вар. Амара) садржи значајно виши ниво амигдалина, који се метаболизира у цијанид. Њихова продаја је забрањена у многим земљама. Количине у траговима бензалдехида из Амигдалина у слатким бадемима доприносе ароми, али су на сигурном, без - токсичним нивоима. Генетски шминки различитих слатких сорти бадема (нпр. Нонпареил, Цармел, мисија) такође доводи до малим варијацијама у уљном, шећеру и фенолном садржају, на тај начин утицало на укус.
Променљива печења:
Ово је најважнији фактор који кувар може да контролише. Сирови бадем у праху има блажи, грађевински и суптилнији слатки и орашни укус. Печени прах протеина бадема подвргнути су дубоким хемијским променама које се интензивирају и мењају његов укусни профил.
• Маиллард Реакција:
Ова сложена реакција аминокиселина и смањење шећера на повишеним температурама ствара мноштво нових једињења арома и арома и арома. Пиразине (орашћа, печена), фурани (карамела, слатко) и тиазоле (месна, печена) производе се у обиљу.
• Карамелизација:
Топлина - изазвала распадање шећера додаје белешке тоффее, путера и дубоке карамеле.
• Учинак на укус:
Печење продубљује боју златно браон и трансформише укус од благог и слатког до интензивног ораха, тостик и робусног. Биљка такође може постати израженија. Истраживање је показало да печење значајно повећава укупни фенолни садржај и антиоксидативну активност, што корелира са сложенијим, благо горки профил укуса (1).
Бланширање (кожа - на вс. Скин - Искључено):
• Природни бадем јела (са кожима):
Смеђа кожа бадема је спремиште фенолних једињења, укључујући флавоноиде попут катехина и фенолних киселина. Ова једињења су инхерентно огорчена и астрингентна. Због тога, безбјеђени бадемско протеински прах има снажнији, земљани и благо горки укус, са грудном текстуром и тамрером, изгледом.
• Бланцхед бадемско брашно (уклоњена кожа):
Укратко уроњеним бадемима у топлој води да се уклони кожу, произвођачи стварају производ који је лепши у текстури и упаљач у боји. Окус је приметно слађи, блажи и мање огорчен јер је одвађена већина фенолних једињења. Ово чини Бланцхед бадемско брашно пожељни избор за деликатну печену робу попут француских макарона и финансијера у којима су жељени чисти, слатки ароми са слатког бадема и светлосне боје.
Процес млевења и оксидације липида:
Бадеми су високи у незасићеним мастима, које су подложне оксидацији. Када се бадеми препусте у прах од бадема протеина, њихова површина се повећава експоненцијално, излажући њихове липиде за кисеоник.
• Свежина:
Свеже млевени бадем у праху има најсјајнији, најчишћи и најслађи укус. Волатилне ароматике попут бензалдехида налазе се на врхунцу.
• Опашњавање:
Временом, незасићене масти подвргну се оксидативној љутњама. Овај процес производи испарљиве једињења попут алдехида, кетона и алкохола који преносе - ароме описане као "картон", "" Боја "," "Мусти" или непријатно горак и кисело. Правилно складиштење (хладно, тамно, херметички) је пресудно за успоравање овог процеса. Истраживање у полицу - Живот АЛМОНД протеинских прах производа доследно идентификује липид оксидацију као примарни узрок погоршања квалитета (2). Укус рангидног бадема у праху је претежно негативан и може уништити било који рецепт.
Укус праха протеина бадема је динамичан и софистициран интерплаи биохемије и кулинарске уметности. То је у основи карактеристичан јединственим браком инхерентне слаткоће и богате храњивости, подржан луксузним, масним уста и сложеним ароматичним волатилима. Међутим, овај базни профил је мајсторски манипулиран обрадом: печење продубљује и наздравља његов укус, бланширање мијења и уклања горчину, а процес брушења иниче против оксидативне љутње које дефинише њену полицу -.
Укус бадемову праху протеине користи се у многим областима. Ослоните се на поуздане добављаче и коше за квалитет и усвојити правилно складиштење и КЦ да не би дошло до оносној и микробиолошко ризику. Гуањие Биотецх је чисти добављач бадема. Пружамо високе - квалитетни балон са бастовима бадема. Добродошли да бисте се распитали са нама наinfo@gybiotech.com.
Референце
[1] Цхен, Ци, Милбури, ПЕ, ЛАПЛЕИ, К. и Блумберг, ЈБ (2005). Утицај печења на антиоксидансу активности бадема. Часопис науке о храни, * 70 * (8), Ц517-Ц521.
[2] Мекис, СФ и Контоминас, МГ (2010). Квалитетна стабилност бадема и писташких колача током складиштења. Часопис америчког уља хемичара друштва, * 87 * (5), 529-536.
[3] Валдес, А., Белтран, А., Карабагиас, И., Бадека, А., Контоминас, Мг и Гарригос, МЦ (2013). Надгледање оксидативне стабилности и испарљиве боје у Бланшираним и печеним бадемима под складиштењем користећи хемометрију. Међународни часопис за науку и технологију хране, * 48 * (9), 1794-1803.
[4] Вијератне, СС, АБОУ - ЗИД, ММ и Схахиди, Ф. (2006). Антиоксидантни полифеноли у бадему и његовим крумпима. Часопис пољопривредне и хране хемије, * 54 * (2), 312-318.
