Чиста банана у прахује производ у праху направљен од свежих банана кроз процесе као што су дехидрација и уситњавање. У зависности од методе обраде, може се категорисати у распршивање-банана у праху, замрзавањем-осушена банана у праху и у бубњу-осушена банана у праху. Банана у праху задржава главне хранљиве материје банана, укључујући природну фруктозу, глукозу, сахарозу, дијетална влакна (отпорни скроб, пектин), минерале (калијум, магнезијум) и неке топлотно{5}}стабилне витамине. У пекарској индустрији, банана у праху се може користити као функционални састојак. Замењује неке традиционалне састојке, побољшавајући текстуру производа, укус, хранљиву вредност и стабилност складиштења.
За шта се користи банана у праху у печењу?
Банана у праху је свестрани функционални састојак у области печења. Ефикасно делимично замењује конвенционалне сировине, значајно побољшава укупну текстуру печених производа и обогаћује природне профиле укуса банане. Поред оптимизације укуса и текстуре, чиста банана у праху такође повећава нутритивни садржај и значајно побољшава-стабилност трајања, чинећи га практичним додатком високе{3}}вредности за различите формулације пекарских производа.
Природни заслађивачи и решења за смањење шећера
Банана у праху има укупни садржај шећера на бази сувог{0}} између 40% и 55%, са релативно високим уделом редукујућих шећера. Погодан је за разне пецива, укључујући хлеб, колаче, колаче и мафине. Током печења, може директно да замени 5%-30% сахарозе или високофруктозног кукурузног сирупа у рецепту. У поређењу са рафинисаним шећером, банана у праху има значајну предност у слаткоћи. Има нижи гликемијски индекс, спорије ослобађање шећера и мање оптерећује тело.
Коришћење банане у праху за замену шећера такође може побољшати изглед печених производа. Банана у праху садржи редукционе шећере и протеине. Ова реакција може продубити боју коре производа, побољшавајући његов изглед. Повезани експериментални подаци показују да је замена 15% сахарозе прахом банане у колачима од шифона резултирала одличном разликом у боји површине. Резултати сензорне евалуације нису показали значајну промену у прихватању слаткоће торте.
Чиста банана у праху је погодна за пецива{0}}са контролом шећера. Може се користити у комбинацији са заслађивачима високог{2}}интензитета као што су стевиол гликозиди и могрозиди. Заслађивачи високог{4}}интензитета имају недостатке, немају запремину и резултирају танком текстуром. Банана у праху може деловати као пунило текстуре.
Замена за маст
Чисти прах банане садржи природне супстанце као што су пектин, хемицелулоза и отпорни скроб. Ове супстанце поседују способност хидратације и ширења и стабилизације емулзија. У рецептима за печење са ниским-масним садржајем, може да замени неке масти, укључујући шоа, путер и биљно уље. Када се однос замене масти контролише између 20% и 50%, квалитет готовог производа остаје стабилан. Индикатори текстуре као што су тврдоћа производа и могућност жвакања се не разликују значајно од пуномасних-производа.
Узимајући за пример мафине од{0}}банана са мало масти, метод замене је једноставан и лак за употребу. Узмите 50% биљног уља у оригиналном рецепту и замените га истом тежином банане у праху. Пре употребе, банану у праху треба помешати са једнаком количином воде да се добије паста. Добијени производ има смањење специфичне запремине од само 8% и повећање капацитета задржавања воде од 12%.
Принцип природне замене масти у праху од банане је јасан и лако разумљив. Његова дијетална влакна могу да се преплићу и формирају мрежу, ефикасно задржавајући влагу. Такође формира структуру сличну кристалима масти, оптимизујући реолошка својства. Током печења, ова структура успорава испаравање влаге, што резултира влажном текстуром у готовом производу. Штавише, чисти прах банане инхибира оксидацију уља и ужегло, успоравајући кварење и ефикасно продужавајући рок трајања производа.
Природни појачивач укуса
Банана у праху је богата једињењима укуса и садржи преко 200 испарљивих једињења укуса. Изоамил ацетат, изоамил бутират и еугенол су основне компоненте ароме. Додавање 1%-5% банане у праху током печења даје производу богату арому тропског воћа. Интензитет ароме се стално повећава са доданом количином.
Печени производи са{0}}аромом банане могу да се комбинују са бананом у праху. Примери укључују хлеб од банане, колачиће од банане и колачиће са{2}}пуњеним бананама. Може послужити као основа за укус, користи се у комбинацији са аромом банане. Њих двоје се допуњују, стварајући богат и сложен профил укуса.
Печење на високим{0}}температурама може да изазове губитак укуса, а естри на ниској-тачки кључања- су склони испаравању. Међутим, чисти прах банане природно садржи шећере и аминокиселине, које могу да генеришу супстанце као што су пиразини и фурани када се загреју. Ове супстанце доприносе јединственим аромама печења, обогаћујући профил укуса производа. Производи печени на температурама између 180 и 220 степени су погодни за додавање банане у праху. У поређењу са свежим пиреом од банане, нуди бољи профил укуса. Пире од свеже банане има висок садржај влаге, што разблажује укус теста и слаби његову арому и укус.
Тектуре Импровер
Банана у праху садржи обиље функционалних компоненти. Укупна дијетална влакна чине 10%-20%, а отпорни скроб чини 5%-12% суве тежине. Ове две врсте компоненти значајно мењају реолошка својства теста. Користећи брашно као основну линију, контролисање додавања банане у праху на 3%-8% може оптимизовати квалитет теста и печених производа, са следећим специфичним ефектима:
• Прво, повећава упијање воде за тесто.
Додавање 5% чистог праха банане може повећати апсорпцију воде у тесту за 2%-3%. Банана у праху има капиларну структуру и садржи хидрофилне колоидне компоненте. Ове структуре и компоненте дају му добро задржавање воде, чинећи тесто мекшим.
• Друго, продужава време толеранције мешања теста.
Честице праха банане могу да формирају физичке баријере унутар теста. Може да инхибира прекомерно унакрсно-везивање протеина глутена, спречавајући стварање непрекидне, превише густе мреже глутена. Ово одлаже структурно оштећење теста узроковано прекомерним-мешањем и побољшава стабилност обраде.
• Треће, оптимизује{0}}структуру попречног пресека готовог производа.
Додавање банане у праху у тесто за торте доводи до равномерније расподеле ваздушних мехурића. Стандардна девијација величине пора мехурића може се смањити за 15%-20%. Прашак банане стабилизује интерфејс мехурића ваздуха у тесту, успоравајући стопу спајања мехурића и резултирајући фином, уједначеном текстуром у готовом производу.
• Четврто, контролише чврстоћу печених производа.
Суви прах банане има својства -закључавања воде, задржавајући унутрашњу влагу у готовом производу. Анализа текстуре показује да печени производи са додатком чистог праха банане имају 10%-25% мању чврстоћу након хлађења, што резултира мекшом текстуром.
Количина додане банане у праху мора бити строго контролисана. Ако количина прелази 10%, мрежа глутена ће бити превише разређена, што ће лако довести до проблема као што су скупљање и груба унутрашња текстура у готовом производу. У случајевима високог додавања, може се комбиновати са глутеном у праху или виталним глутеном како би се оптимизовала формула и надокнадили структурни недостаци.
Закључак:
Банана у праху је-састојак за печење високог квалитета са више функција. Може да уједини укус производа, побољша текстуру хране и пружи природну слаткоћу. Такође може продужити рок трајања производа и задовољити специфичне потребе у исхрани. За Б2Б компаније за печење, то није само природни састојак, већ и оптимизује ланац снабдевања, стабилизује квалитет производа и смањује ризик од микробне контаминације.
Пажљивом контролом дозирања и процеса производње, сушена банана у праху се може прилагодити различитим производима као што су хлеб, пецива и кекси, а може се користити и за пуњење и прашкове. Препоручује се да компаније спроведу мала-и пилот{2}}пробна испитивања како би одредиле оптимални однос додавања на основу потреба за бананом у праху за расуте производе. Истовремено, кључно је одабрати поуздане добављаче и успоставити-дугорочна партнерства.
Гуањие Биотецх се фокусира на истраживање и развој банане у праху, са производима прилагођеним потребама пекарске индустрије. Компанија развија више спецификација, категорисаних по величини ока и степену желатинизације, како би одговарала различитим сценаријима производње. Одржава се строга контрола производње чисте банане у праху, одабиром сировина одговарајуће зрелости, прецизном контролом процеса сушења распршивањем и довршавањем тестирања микробиолошке активности и активности влаге пре отпреме. Ми смо добављач банана у праху, који опслужује Б-крајње клијенте у преко 100 земаља широм света, са стабилним производним капацитетом и зрелим-прекограничним логистичким системом. За техничке листове, узорке или прилагођена решења, наш професионални продајни тим ће вам пружити задовољавајуће услуге.
Референце:
[1] Ванг Минг, Лиу Гуоћанг, Џанг Лихуа. Напредак истраживања о примени праха воћа и поврћа у пекарским производима[Ј]. Технологија прехрамбене индустрије, 2020, 41(12): 345-350.
[2] Чен Вејдонг, Сун Ли. Карактеристике обраде банана и анализа функционалних компоненти праха банане[Ј]. Прерада пољопривредних производа, 2019, (8): 56-60.
[3] Зхоу Јианпинг, Ху Ксиаофенг. Механизам деловања дијететских влакана у побољшању квалитета хлеба[Ј]. Кинеско удружење за житарице и уља, 2017, 32(5): 28-33.
[4] Јанг Руи, Лиу Тинг. Истраживања замене природних заслађивача у технологији печења са ниским-сама шећера[Ј]. Истраживање и развој хране, 2021, 42(7): 112-117.
[5] Зханг И, Ванг Л, Цхен Х. Физичко-хемијска својства и примена печења банане у праху: Преглед [Ј]. Јоурнал оф Фоод Сциенце анд Тецхнологи, 2021, 58(4): 1256-1265.
[6] Агама-Ацеведо Е, Санудо{2}}Барахас ЈА, Белло{3}}Перез Л А. Незрело брашно од банане као састојак пекарских производа-без глутена[Ј]. Скроб - Старке, 2016, 68(7-8): 649-656.
[7] Ганан М, Цоллазо Ц, Ирасторза А. Утицај влакана банане на реологију теста и квалитет хлеба [Ј]. ЛВТ - Наука о храни и технологија, 2019, 107: 263-269.
[8] Пацхецо-Делахаие Е, Перез Р. Садржај дијететских влакана у праху банане и његов утицај на воду
