Јам брашноје од сушења и млевења свежих кртола јама, вековима је био камен темељац западноафричке, азијске и карипске кухиње. Последњих година прах корена јама је стекао глобалну популарност као тражена-здрава храна, славна због сложених угљених хидрата, дијететских влакана и јединствених нутритивних својстава. Примарно питање за-потрошаче, куваре и научнике који се баве храном, подједнако је њен калоријски садржај. Дакле, овај одломак ће говорити о калоријама јам брашна.
Шта суКалорије јам брашна?
На свом најосновнијем нивоу, калоријска вредност било које хране је мера енергије коју обезбеђује телу. Ова енергија се добија из три макронутриента: угљених хидрата, протеина и масти. Да би се заиста разумео калоријски утицај јам брашна, мора се гледати даље од укупног броја и на извор и квалитет тих калорија.
Укупан број калорија
У просеку, 100 грама целог, некуваног праха корена јама садржи отприлике 350 до 380 калорија. Ово га ставља у сличан калоријски опсег као и друга основна брашна као што је брашно од целог пшеничног брашна (око 340 калорија на 100 г), али генерално ниже од брашна на бази махунарки-као што је брашно од сланутка (~387 калорија) и знатно ниже од -масног брашна од бадема (~цало~58). Ова стандардна калоријска вредност је, међутим, мерило. Могу се појавити мале варијације на основу:
• Јам врсте:
Постоји преко 600 врста јама (Диосцореа спп.), са различитим садржајем влаге, шећера и скроба. Најчешће врсте које се користе за брашно, као што је бели јам (Диосцореа ротундата) или водени јам (Диосцореа алата), имају релативно конзистентне профиле, али постоје мање разлике.
• Методе обраде:
Метода сушења у праху корена јама (соларно, -сушење у пећници или замрзавањем{1}}сушење) може да утиче на коначни садржај влаге, чиме се концентришу калорије у производу за сушење.
• Адитиви:
Чисто јам брашно не би требало да садржи ништа осим јама. Међутим, неке комерцијалне мешавине могу да садрже адитиве или да се мешају са другим брашном, што ће променити калоријски број.
Шта суИзворс офКалорије јам брашна?
Значај калорија јам брашна постаје јасан када испитамо његову дистрибуцију макронутријената.
Угљени хидрати
Ово је најважнија компонента. Отприлике 80-90 грама у порцији од 100 грама су угљени хидрати. Међутим, ово нису једноставни шећери. Угљени хидрати у праху корена јама су претежно сложени, првенствено у облику скроба. Сложени угљени хидрати се састоје од дугих, разгранатих ланаца молекула шећера. Људско тело мора марљиво да ради на разбијању ових ланаца на појединачне молекуле глукозе ради апсорпције. Овај спори, постепени процес има дубоке импликације:
• Одржано ослобађање енергије:
За разлику од једноставних шећера који изазивају брз скок и накнадни пад нивоа шећера у крви, сложени угљени хидрати у јам брашну обезбеђују стабилно, продужено ослобађање енергије. То га чини одличном храном за спортисте за трајну издржљивост, за студенте којима је потребан продужени ментални фокус и за све који желе да избегну -дневне падове енергије.
• Гликемијски индекс (ГИ):
Храна са сложеним угљеним хидратима обично има нижи гликемијски индекс. ГИ је рангирање колико брзо храна подиже ниво глукозе у крви. Прашак корена јама има умерен до низак ГИ, посебно у поређењу са рафинисаним пшеничним брашном. Ово спорије варење помаже у одржавању стабилног нивоа шећера у крви, што је кључно за особе са инсулинском резистенцијом или дијабетесом.
Дијетална влакна
Кључна под{0}}компонента угљених хидрата у јам брашну су дијетална влакна. Влакна су врста угљених хидрата које људско тело не може да свари. Због тога пролази кроз пробавни систем углавном нетакнут, доприносећи минималним корисним калоријама. Порција од 100 грама јам брашна може садржати између 4 и 8 грама дијететских влакана. Присуство овог влакна је критично из два разлога:
• Смањује нето калорије:
Док се влакна често убрајају у укупну количину угљених хидрата и калорија на етикетама, њихова непробављива природа значи да тело заправо извлачи мање калорија из хране него што теоретски број сугерише. Влакна повећавају запремину без додавања корисне енергије.
• Промовише ситост:
Влакна апсорбују воду у цревима, отичући и подстичући осећај ситости и задовољства. Овај ефекат ситости може довести до смањеног укупног уноса хране током дана, чинећи кинески јам прах вредним алатом за контролу тежине.
Протеин
Прашак корена јама садржи скромну количину протеина, обично око 5-7 грама по порцији од 100 грама. Иако није потпун извор протеина као што су животињски производи или киноа, ипак доприноси есенцијалним аминокиселинама. Калорије из протеина у јам брашну подржавају поправку мишића, ензимске функције и целокупно одржавање ћелија.
масти:
Јам брашно је изузетно мало масти, често садржи мање од 1 грам на 100- порцију. То значи да практично ниједна од његових калорија не долази из масти, што га чини избором који је-здрав за срце и са ниским нивоом холестерола.
КоликоКалорије су уYамFлоур?
Број од 350-380 калорија је за некувани прах корена јама. Неопходно је препознати да се јам брашно ретко конзумира у сувом, прашкастом облику. Готово увек се припрема са водом или другим течностима. На пример, типична порција "Амале" (главни производ из западне Африке) може користити само 50 грама сувог јам брашна, помешаног са топлом водом да би се створила густа паста. То значи да је стварни калоријски унос из једне порције око 175-190 калорија, плус осећај ситости због садржаја влакана и воде. Метода припреме драматично разблажује калоријску густину, чинећи је задовољавајућом, али релативно нискокалоричном основом за оброк.
Поређење праха корена јама са свежим јамом или другим брашном је корисно да се стави у контекст.
Свежи јам од 5 инча има око 112 кцал (заједно са ~26 г угљених хидрата, 4 г влакана, 2 г протеина) према подацима о исхрани ВебМД-а.
Свеж јам, на сировој основи, је умерено калоричан, али садржи висок садржај воде.
Када се осуши и меље, концентрација скроба и уклањање воде повећавају калоријску густину јам брашна.
У поређењу са обичним пшеничним брашном (~ 364 кцал/100 г), јам брашно (суво) је на сличном нивоу за енергију, али се разликује по типу скроба, влакнима, анти-нутријентима и неким профилима микронутријената.
Такође, кораци обраде (квашење, бланширање, сушење, млевење) могу утицати на коначни принос калорија у јестивом делу због губитака или трансформације угљених хидрата.
Шта јеИам ФлоурКористи се за?
Поново интересовање за прах корена јама дубоко је испреплетено са савременим здравственим трендовима. Његов нутритивни профил је савршено усклађен са неколико циљева исхране:
• Управљање тежином:
Комбинација сложених угљених хидрата, богатих влакана и мало масти промовише ситост, смањује укупну апсорпцију калорија и обезбеђује трајну енергију, која може да обузда нездраве грицкалице.
• Здравље за варење:
Дијетална влакна у јам брашну делују као пребиотик, хранећи корисне бактерије у микробиому црева. Здрав микробиом црева повезан је са побољшаном варењем, побољшаном функцијом имунитета и још бољим менталним здрављем.
• Контрола шећера у крви:
За оне који лече дијабетес или пре{0}}дијабетес, низак-до-умерен ГИ брашна јама је значајна предност. Прашак корена јама помаже у спречавању опасних скокова шећера у крви повезаних са рафинисаним житарицама.
• дијете-без глутена и целијакије{1}}:
Као природна{0}алтернатива за житарице без глутена, проширује опције исхране за милионе, пружајући хранљиву и разноврсну основу за оброке.
Како користити јам прах?
За оне који користе прашак из корена јама у кувању, формулацији или развоју производа, ево практичних савета.
• Пажљиво израчунајте однос воде.
Пошто функционалност зависи од упијања воде, можда ће бити потребни покушаји-и-грешке да бисте пронашли право брашно. Пропорције воде за пасте, тесто или тесто.
• Користите постепено загревање и мешање.
Када рехидрирате за гутање или згушњавање, постепено додајте брашно у врућу (али не кључалу) воду уз стално мешање како бисте избегли грудвице.
• Помешајте са другим брашном.
У печењу, мешањем праха корена јама са јачим брашном (нпр. пиринач, сирак, хељда) и коришћењем везива побољшава се структура.
• Контролишите температуру/време.
Прегревање или прекомерно мешање може деградирати структуру скроба и смањити вискозитет; одговарајући временски{0}}температурни режими помажу у одржавању функционалног интегритета.
• Пред{0}}третирати или процедити.
Ако су грубе честице или влакна проблематична, просијавање или мешање може помоћи.
• Пратите сензорна својства.
Пошто прах корена јама може да потамни или да се развије{0}}с временом, користите свеже залихе, одговарајуће складиштење и антиоксиданте (ако је дозвољено) да бисте одржали укус и боју.
• Ојачајте када је потребно.
Да бисте надокнадили релативно скромне нивое протеина или минерала, додајте изворе протеина, микронутријенте или минерале{0}}богате адитиве да бисте уравнотежили нутритивне профиле.
• Тестирајте у малим серијама.
Пре скалирања, неопходна су пилот испитивања текстуре, експанзије, перформанси печења, стабилности на полици и прихватања потрошача.
Закључак
Калоријски профил јам брашна, којим доминирају сложени угљени хидрати и дијетална влакна, прича причу о трајној енергији, метаболичком здрављу и добром варењу. Са отприлике 350-380 калорија на 100 грама, његова права вредност није у самом броју, већ у квалитету тих калорија и ситости коју изазивају. Како свет наставља да тражи хранљиве, функционалне и одрживе изворе хране,
прах корена дивљег јамаје добар састојак за храну. Ако сте заинтересовани за наш прах корена јама, добродошли да се распитате код нас наinfo@gybiotech.com. Гуањие Биотецх се фокусирао на јам у праху већ 20 година. Имамо довољно искуства и стриктно контролишемо од сировине до финалног производа.
Референце:
[1] Обидиегву, ЈЕ, & Акпабио, ЕМ (2017). Потенцијали јама (Диосцореа спп.) као функционалне хране и извора биоактивних једињења: преглед. Међународни часопис за биохемију и биофизику, 5(1), 1-11.
[2] Адегунва, МО, ет ал. (2011). Процена квалитета јам брашна (Елубо) на утицај времена кључања и метода сушења. Африцан Јоурнал оф Фоод Сциенце, 5(13), 736-743.
[3] Фаладе, КО, & Аиетигбо, ОЕ (2015). Ефекти зрелости и методе сушења на физичко-хемијска својства и својства реконституције брашна платана. Међународни часопис за науку о храни и технологију, 50(4), 1019-1027.
[4] Баах, ФД, ет ал. (2009). Карактеризација воденог јама (Диосцореа алата) за постојеће и потенцијалне прехрамбене производе. Јоурнал оф Фоод, Агрицултуре & Енвиронмент, 7(3&4), 95-100.
[5] Отегбаио, Б., ет ал. (2018). Функционалне особине и гликемијски индекс јама (Диосцореа спп.) брашна на утицај метода обраде. Јоурнал оф Цулинари Сциенце & Тецхнологи, 16(4), 347-362.
