Лиофилизирана жута бресква против дехидриране брескве: методе обраде и разлике у квалитету

10Да би продужили рок трајања брескве и подржали снабдевање током целе године-, прехрамбена индустрија нашироко користи технологије дехидрације, посебно-сушење замрзавањем и сушење врућим-ваздухом.Замрзните{0}}осушене бресквеи производи од брескве који се суши{0}}врућим ваздухом значајно се разликују по механизмима обраде, уклањању влаге, текстури, задржавању хранљивих материја, рехидратацији и сензорном квалитету. Замрзнуте-сушене брескве, замрзнуте-кришке сушене брескве и замрзнуто-прашак сушене брескве генерално пружају одличну структуру и задржавање укуса, док дехидриране брескве и кришке сушене брескве нуде ефикасну обраду и практично складиштење за различите примене у храни.

Принципи обраде смрзавањем{0}}сушених жутих брескви и дехидрираних брескви

Замрзнуте{0}}осушене жуте брескве и дехидриране брескве се производе различитим технологијама{1}}уклањања влаге. Иако обе методе продужавају рок трајања и побољшавају погодност складиштења, оне се значајно разликују у условима обраде, садржају влаге, текстури, боји и задржавању хранљивих материја. Разумевање ових разлика је важно за произвођаче хране који бирају замрзнуте-састојке брескве осушене смрзавањем или врућим ваздухом-сушене састојке брескве.

Вакуумско замрзавање{0}}Технологија сушења

Сушење{0}}у вакууму замрзавањем (ФД) је процес дехидрације који се изводи у условима ниске{1}}температуре и високог{2}}вакума. Вода се уклања првенствено сублимацијом, што омогућава замрзавање{4}}осушеним жутим бресквама да задрже већи део своје оригиналне структуре, боје, ароме и сензорних карактеристика.

• Предтретман сировина:
Свеже жуте брескве се бирају у приближно 80-90% зрелости, одговарајуће чврстине и доброг изгледа. Воће се опере, ољушти, очисти од коштица и исече на кришке или комаде. Ови припремљени комади се затим користе за производњу замрзнутих-кришки сушених брескви или других формата производа.

• Пре-Замрзавање:
Припремљени комади брескве се брзо замрзавају, углавном на приближно -35 степени до -40 степени. Вода унутар воћа формира кристале леда. Услови смрзавања утичу на величину-кристала леда и стога утичу на коначну текстуру и структуру замрзнуте-брескве.

• Примарно сушење:
Замрзнуте брескве се стављају у вакуумску комору, која обично ради на приближно 10–100 Па. Под овим условима, лед сублимира директно у водену пару без проласка кроз течну фазу. Хладна замка хвата ослобођену пару. Ова фаза уклања већину слободне влаге.

• Секундарно сушење:
Температура производа се постепено повећава, углавном остаје испод приближно 50 степени, да би се уклонила заостала везана влага. Коначни садржај влаге обично може да достигне око 1%–5%, чиме се добија лагани и порозни замрзнути-производи жуте брескве.

Технологија дехидратације{0}}врућим ваздухом

Бресква за дехидратацију{0}}врућим ваздухом уклања влагу преносом топлоте и дифузијом влаге. Овом конвенционалном методом се добијају производи од сушене брескве, дехидриране брескве и сушене жуте брескве гушће текстуре и нижег садржаја влаге од свежег воћа.

• Предтретман и заштита боје:
Након прања, љуштења, без коштица и сечења, брескве се могу подвргнути бланширању или другим одобреним методама претходног третмана да би се смањило ензимско смеђе боје и одржала боја током сушења.

• Грејање и испаравање влаге:
Комади брескве се стављају у пећницу за сушење или континуирану транспортну сушару. Врући ваздух, обично унутар контролисаног температурног опсега од приближно 50 до 80 степени, преноси топлоту на површину плода. Влага затим мигрира из унутрашњости према површини и испарава.

• Завршна обрада и хлађење:
Како се влажност смањује, брзина сушења се постепено успорава. Када дехидрирани производ брескве достигне циљни ниво влаге, обично око 10%-18%, загревање се зауставља. Осушена бресква се затим охлади и пакује под контролисаним условима.

Параметри обраде и поређење процеса

У табели испод су дати детаљи о кључним параметрима процеса и техничким карактеристикама вакуумског сушења замрзавањем (ФД) и дехидратације врућим ваздухом (АД) у преради производа од брескве.

Разлике у текстури готовог производа и физичким својствима

Главне разлике између брескве{0}}сушене смрзавањем и сушене брескве одређују се њиховим методама обраде, које директно утичу на порозност, текстуру, густину и учинак рехидратације.

Порозност и микроструктура

Током вакуумског{0} сушења замрзавањем, вода унутар комада брескве се замрзава пре сублимације. Како се кристали леда уклањају, остављају бројне поре у првобитним положајима. Због тога, лиофилизована-сушена жута бресква обично задржава веома порозну, отворену- структуру ћелије са ограниченим запреминским скупљањем. Насупрот томе, дехидрација врућим{6}}ваздухом узрокује да течна вода мигрира према површини и испари. Ово може да доведе до контракције -зида ћелије, значајног скупљања, деформације и гушће структуре.

Текстура и укус

Ове структурне разлике одређују карактеристике исхране замрзнути-кришки сушене брескве и дехидриране брескве.

Лиофилизована{0}}бресква: Лагана и порозна, са хрскавом текстуром која се лако ломи током жвакања и брзо упија влагу.

Дехидрирана бресква: Гушћа, чвршћа и жваканија, захтева дуже жвакање и пружа другачији осећај у устима.

Рехидратион Пропертиес

Пошто замрзавање{0}}осушено воће одржава отворену порозну мрежу, може брзо да апсорбује воду капиларним деловањем и делимично поврати своју првобитну структуру. Поређења ради, конвенционално дехидрирана бресква може имати већи колапс ћелија и мање отворених пора, што резултира споријом рехидратацијом и мање потпуним структурним опоравком. Ове разлике су важне када се бирају састојци воћа брескве за грицкалице, житарице, десерте и формулације хране.

Поређење нутритивних компоненти и сензорног квалитета

Задржавање хранљивих материја{0}}осетљивих на топлоту

Брескве су природно богате витамином Ц (аскорбинска киселина), каротеноидима и полифенолним једињењима. Витамин Ц је веома осетљив на топлоту и оксидацију. Лиофилизиране-брескве се обрађују под условима ниске-температуре и вакуума, што може помоћи у очувању хранљивих састојака-осетљивих на топлоту. Насупрот томе, конвенционалне сушене брескве произведене дехидрацијом врелог{6}}ваздуха изложене су повишеним температурама и кисеонику током дужег периода, што потенцијално доводи до веће разградње витамина Ц. Због тога, замрзавањем{8}}производи од брескве сушени углавном нуде боље задржавање хранљивих материја осетљивих на топлоту{9}}у односу на конвенционално дехидриране производе од брескве у праху.

Задржавање укуса и ароме

Карактеристична арома брескве потиче од испарљивих једињења, укључујући естре, алдехиде и алкохоле. Током дехидрације врућим{1}}ваздухом, нека испарљива једињења могу да испаре, смањујући свеж-арому брескве и потенцијално стварајући куване или печене ноте. Замрзнуте-кришке сушене брескве се обрађују на ниским температурама, што помаже да се задржи више ових испарљивих једињења и пружа профил укуса ближи свежим бресквама. Ово чини масовно замрзнуте-сушене брескве погодним за грицкалице, пекарске производе, напитке и замрзавање-осушене брескве у праху.

Стабилност боје и пигмента

Жута боја жутих брескви је првенствено повезана са каротеноидима као што су -каротен и лутеин. Сушење замрзавањем{2}}минимизира излагање топлоти, помажући да се одржи светлија, природнија боја. Током конвенционалне производње сушене брескве, топлота и кисеоник могу убрзати оксидацију пигмента и подстаћи реакције посмеђивања, што резултира тамнијим изгледом.

Табела испод резимира детаљно поређење физичких, хемијских и сензорних својстава готових производа из ова два процеса.

Индустријске примене

На основу својих карактеристика прераде, замрзнуте{0}}осушене брескве и дехидриране брескве служе различитим тржиштима и захтевима за примену у прехрамбеној индустрији. Одабир одговарајуће форме зависи од жељене текстуре, укуса, нивоа влаге, начина обраде и позиционирања циљаног производа.

Aпримена замрзнутих{0}}осушених жутих брескви

Жута бресква{0}}осушена смрзавањем је погодна за врхунске, природне и чисте-прехрамбене производе са етикетом. Његова оштра текстура, концентрисани воћни укус и низак садржај влаге чине га погодним за директну конзумацију као воћни залогај. Такође се широко користи у житарицама за доручак, инстант овсеним пахуљицама, преливима од јогурта и мешавинама воћа{4}}и-ораса, где лагана структура и својства рехидратације дају додатну текстуру и укус воћа.

Масовна смрзавање{0}}осушена бресква се такође може уградити у чоколаду, кондиторске производе и пуњења за грицкалице. Његов низак садржај влаге помаже у смањењу миграције влаге када је правилно формулисан и упакован, подржавајући квалитет и текстуру производа.

Пријаве одХот АирдрyiнгБрескве

Осушене брескве, укључујући дехидрирану брескву, обично се користе у традиционалним грицкалицама од сушеног-воћа, производима од кандираног воћа, пецивима и пуњењима за месечеве колаче. У поређењу са смрзнутим-осушеним воћем, сушене брескве генерално имају мекшу и жвакаћу текстуру, што их чини погодним за производе који захтевају влагу и еластичност.

За индустријску прераду хране, дехидриране брескве могу послужити као воћни додатак у хлебу, колачима, житарицама и другим печеним производима. Чисти прах брескве је још једна погодна опција за формулације које захтевају уједначен воћни укус и лако уградњу.

Честа питања:

Q1. Која је главна разлика између -сушених смрзавањем и традиционално сушених брескви?

Основна разлика лежи у процесу и текстури. Замрзавање{1}}сушењем уклања влагу сублимацијом (замрзавање, а затим стварање вакуума да се лед претвори директно у пару), што резултира лаганим, хрскавим и прозрачним комадом. Традиционално сушење користи ниску топлоту да испари влагу, дајући густу, меку и жвакасту текстуру.

Q2. Која верзија задржава више природних хранљивих материја?

Замрзнуте-осушене брескве задржавају до 95–98% својих свежих хранљивих материја-укључујући витамине осетљиве на топлоту-као што је витамин Ц-јер процес користи ниске температуре, а не топлоту. Традиционално сушење топлотом може уништити 20–50% хранљивих материја осетљивих на температуру- током дехидрације.

Q3. Да ли смрзнуте{1}}осушене или сушене брескве садрже додатни шећер?

Лиофилизоване{0}}брескве ретко садрже додатак шећера или конзерванса, јер уклањање ~99% влаге спречава природни раст бактерија. Стандардне дехидриране или сушене брескве понекад садрже додат шећер, сумпор диоксид или уље како би задржале боју, влагу и савитљивост. Увек проверите етикету састојка.

Q4. Може ли рехидрирати смрзнуте{1}}осушене или сушене брескве?

Да, али замрзнуте{0}}брескве се рехидрирају много брже. Намакање замрзнутих-осушених брескви у топлој води 3 до 5 минута враћа скоро-свежу текстуру и облик. Традиционално сушене брескве захтевају знатно дуже време намакања (15–30 минута) и остаће меке и густе, а не хрскаве-свеже.

Q5. Која је опција боља за печење и кување?

Зависи од апликације:

Замрзнуте{0}}брескве су идеалне када се згњече у фини прах за глазуру, макароне или суве мешавине житарица јер дају интензиван воћни укус без додавања течности.

Сушене брескве најбоље раде печене у питама, калдрмама, мафинима или овсеним пахуљицама где желите жвакане, значајне комаде воћа који држе свој облик.

Q6. Зашто су замрзнуте{1}}осушене брескве генерално скупље од сушених?

За{0}}сушење замрзавањем потребна је специјализована{1}}опрема за сушење замрзавањем, већа потрошња енергије и дуже време обраде (често 24–36 сати по серији). Традиционално сушење на ваздуху или у пећници користи једноставнију, јефтинију-машину и брже обрађује веће количине.

Q7. Како да их чувам након отварања торбе?

Лиофилизовано{0}}осушено: Чувајте у херметички затвореној посуди на собној температури даље од влаге. Они брзо упијају влагу из ваздуха, због чега губе хрскавост и постају мекани.

Осушено: Чувати у затвореној посуди или кесици која се може поново затворити на хладном и тамном месту. За дуготрајно-чување након отварања, хлађење помаже у спречавању потамњивања и исушивања.

Закључак:

Укратко, замрзавањем{0}}сушена бресква и конвенционална сушена бресква представљају две различите методе{1}}прераде воћа. Сушење замрзавањем{3}} захтева већу потрошњу енергије и улагање у опрему, али боље чува оригиналну структуру брескве, хранљиве материје, природну боју, арому и оштру текстуру, док истовремено обезбеђује брзу рехидратацију. Насупрот томе, сушена бресква произведена дехидрацијом врућим{5}}ваздухом нуди предности у исплативости, једноставности производње и жвакању, што је чини погодном за различите примене у храни. Произвођачи хране треба да изаберу одговарајући природни прах брескве и сушене састојке брескве у складу са циљним потрошачима, трошковима производње и захтевима финалног производа. Гуањие Биотецх је добављач бресква-сушених смрзавањем и дехидрираних брескви, који обезбеђује велике количине воћних састојака, прилагођене формулације и поуздане ОЕМ и ОДМ услуге за произвођаче хране. Добродошли да се распитате код нас наinfo@gybiotech.com.

Референце:

[1] Сонг, И., Јин, Кс., Би, ЈФ, Лу, Ј., Ли, Кс., & Ли, Кс. (2020). Утицај ултразвучне-осмотске дехидрације на карактеристике квалитета сушеног врућим ваздухом и вакуумског замрзавања чипса жуте брескве. Наука о храни, 41(15), 177-185.

[2] Иуан, ИЈ, Хан, СМ, Ксу, ИИ, Ианг, ЈК, Зханг, ГА и Схи, ЈВ (2022). Ефекти метода сушења на микроструктуру сочне брескве. АГРИС (ФАО).

[3] Замрзнуто-сушено у односу на дехидрирано воће брескве: производ са продуженим роком трајања- захваљујући модерним техникама сушења. (2023). ЕДИС Јоурнал, Универзитет Флорида ИФАС Ектенсион.

[4] Ефекти различитих метода сушења на квалитет сушених кришки жуте брескве. (2023). Наука и технологија прехрамбене индустрије, 44(24), 327-333.

[5] Ксинг Ксиаофан, Лиу Хаонан, Иао Феи, Лиу Цхангхонг, Зхенг Леи. (2023). Утицај различитих метода сушења на квалитет сушене жуте брескве. Технологија прехрамбене индустрије, 44(24), 327-333.

[6] Лиу Гуиге, Киао Ионгјин, Цхен Бингјие, Ванг Ксиао, Зханг Ии, Зхонг Иаогуанг. (2023). Ефекти различитих метода сушења на квалитет праха жуте брескве. Зхејианг Јоурнал оф Агрицултурал Сциенцес, 35(10), 2456-2464.

[7] Сонг Иуе, Јин Ксин, Би Јинфенг, Лу Јиан, Ли Ксуан, Ли Ксиао. (2020). Ефекти ултразвучног-потпомогнутог третмана пермеације на квалитет сушења врућим ваздухом и вакуум замрзавање-сушења жутих кришки брескве. Наука о храни, 41(15), 177-185.